面筋仪可以用来快速测定面粉的品质，面团都是由面粉制作成的，面团在形成的过程中，面筋起着非常重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。一般来讲，面筋生成率高的面团其延伸和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。通过面筋仪分析，我们发现影响面筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。

1、面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。

2、调制温度：面筋仪在进行检测时，发现面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。

3、搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。

4、加水量：面筋仪对面筋进行测定，发现水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。

5、特殊原辅料：这里的特殊原辅科主要指的是油脂、糖、食盐及一些添加剂等。

面筋仪静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。