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白度测定仪分析面团制作对馒头白度影响

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2015-02-27  阅读
馒头制作企业为使生产出来的馒头更符合消费者的需求,使用白度测定仪研究提高馒头白度的方法。研究表明小麦面团特性会对馒头白度产生较大程度影响,因此实验出最佳面团制作工艺有助于提高馒头品质,提高馒头产量和增加销售量。
馒头白度的测定,采用白度测定仪测定馒头白度,参照GB/T12097—面粉白度的测定。取馒头皮至下面1~2 cm厚,放入盒中放上毛玻璃,旋紧压盖,将待测样品倒入样品盒中刮去多余的馒头屑,放上压块,旋转把手,待确认样品已压实后旋出压粉器,取出压块,用小扳手将底盖旋上,翻转样品盒,旋下压盖,移出毛玻璃,即可将此样品盒放入仪器试样口下进行测定,此时仪器上显示的数值即馒头皮的白度值。
不同和面时间对馒头白度的影响,按1.2.1中的方法制做馒头,通过改变搅拌时间(和面时间)测定其对馒头白度的影响。从白度测定仪可以看出,在本试验的条件下,最佳和面时间在5~10 min。和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构,面团内有水渗出,甚至出现馒头不起个、皱缩等现象,从而使白度下降。
白度测定仪的结果表明面团在制作过程中,加水量在45%左右,和面时间控制在5到10分钟左右时,最做出来的馒头白度最好,因此建议在制作馒头时,面团制作时在加水量在45%左右,和面时间5到10分钟。

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