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面筋测定仪对面粉面筋品质的衡量

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:行业资讯  更新时间:2015-01-22  阅读
近年来,随着面粉深加工技术改进完善,面粉品质逐渐提高。在面粉生产过程中,面筋测定仪是必备的一种仪器。面筋测定仪的使用能够使人们了解面团品质,从而作出使面团更加符合需要制作的食品种类的需求。
面筋测定仪衡量小麦面筋质的好坏有2点,1看面筋质含量的多少,2看面筋质质量的优劣,这是全面评价面筋质的2个互为制约缺一不可的条件。在保证面筋质数量的前提下,面筋质的好坏是关系到面制品质量是否达到要求。但是也有的面制品如饼干等对面筋质的数量要求不高,用高面筋质小麦粉作原料影响产品质量,因此需要在生产过程中将小麦粉面筋质多出的部分破坏掉,不但浪费资源而且增加成本。
面筋测定仪对面筋质弹性和延伸性的测定,都是采用分别测定的方法。由实验条件、操作方法以及施加外力因人而异,误差较大,很难取得一致。在实际检验中,面筋质的数量相同而生产的产品质量都有很大的不同,这就是面筋质的质量不同所致。因此,在生产中不但要掌握面粉中的数量,更应该掌握面筋质的质量。根据生产品种的不同,调节土艺操作条件,保证产品质量的稳定,利用弹性延伸性的综合测定,就可以测出面筋的质量。
在制作面制品时,我们到底是以面筋数量作为面粉选择依据,还是以面粉质量作为选择依据呢?通过面筋测定仪研究得出的结论是,当面粉面筋数量相差巨大时,以面筋数量为主,当面筋数量相差不大时,以面筋质量为主。

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