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面筋测定系统分析面团制备对面筋含量测定影响

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2015-01-14  阅读
面筋是区别小麦与其他谷类作物的最主要因素,通过面筋测定系统研究表明面筋的存在使得小麦面团具有黏着性,湿润性,膨胀性,弹性,韧性和延展性等提点。小麦面筋含量会随着小麦存储时间的变化而发生变化,因此,通过面筋测定系统测量小麦面筋含量与吸水率就具有重要意义。
面筋测定系统的测量过程如下,小麦粉颗粒或全麦粉加入氯化钠溶液湿润并揉合成面团,静置一段时间,以形成面筋网络结构,用氯化钠溶液洗面团,洗出面团中淀粉等物质及多余的水,使面筋分离出来,而形成湿面筋。将实验所得湿面筋经干燥后而得到干面筋。实验所得湿面筋质量减去干面筋质量后除以干面筋质量所得结果为面筋吸水量,以量值分数%计。
通过面筋测定系统数据分析比较:三种方法所测得的面筋吸水量中,手工和面手洗法和手工和面机洗法结果基本一致,完全机洗法结果偏低。而且湿面筋质量也偏低。出现这样结果通过分析其原因可能是:除了制备面团方法不同外.其余操作方法是相同的,问题出在制备面团上。
面筋测定系统测量表明手洗面团形成的面团面筋不易丢失,因此仪器面筋洗涤是仿照手洗面筋而成,适当延长和面时间的情况下,在进行洗涤,能够准确获得面团面筋含量。

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