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面筋测定仪的最佳洗涤温度

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:行业资讯  更新时间:2014-12-25  阅读
什么是面筋呢,它具体又有什么做作用呢?面筋测定仪测量的面筋是指小麦粉用水和成面团后,在用水揉洗过程中淀粉及水溶性物质逐渐脱离面团最后剩下的网络状凝胶物质。面筋测量作用适用于评价小麦粉等级,面粉厂通过了解面粉面筋品质,从而合理定价以及决定面粉用途。
面筋测定仪实验证实洗涤条件对面筋产出率的影响因素有:(1)面团的静置时间;(2)洗水温度洗水的酸碱度;(4)洗水的含盐浓度。许多研究材料表明,洗水温度过低网络结构形成速度慢,在℃时几乎洗不出面筋,而过高则会破坏网络结构。将洗水温度设定在5~40℃ ,在此温度范围内先用同一种样品在不同温度下做多组平行实验,从实验数据分析出温度的高低对面筋产率的影响并找出面筋产出率最高时的洗涤温度,再用不同样品进行验证其是否为最佳洗涤温度。
面筋测定仪显示由于面筋主要是麦胶蛋白与麦谷蛋白组成,当温度较低时,蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集,展开度较差,使亲水性基团(如-COOH羧基、-NH亚氨基)不易暴露出来,水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入,溶胀作用减缓,面筋网络不易形成,从而使湿面筋产出率降低。同时,由于温度较低低分子量的小蛋白质分子与高分子量的蛋白质分子结合较少,使得一些低分子蛋白被洗出,从而使干面筋产出率下降。
通过面筋测定仪进行相关研究表明当洗涤温度小于30℃时,面筋含量随着温度的增加而提高,当洗涤温度超过30℃时,面筋含量随着温度的增加而下降,但洗涤温度正好等于30℃时,此时面筋产出率达到最高值。因此,面粉厂在生产面粉时,洗水温度一般设置在30℃左右,以获得最大产出率的面筋。

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