脂肪酶是常见食品加工添加剂，通过小麦面粉品质检验仪测量表明脂肪酶会与小麦类脂和面筋蛋白质相互作用，在高筋粉中添加一定数量的脂肪酶会提高高筋粉的稳定性，减少弱化度。不同的小麦粉品种，脂肪酶添加量各不相同，脂肪酶添加过多会导致面筋强度过大，面团体积变下，结构板结。

通过小麦面粉品质检验仪研究表明脂肪酶对馒头粉品质的改良作用,指出最适添加量为15靏/g～25靏/g,脂肪酶与乳化剂联用对馒头粉品质改良的协同增效作用。在实验室的长期研究发现粉质特性试验尚不能确切反映脂肪酶的添加效果,但从延伸特性表现出的粉力,抗拉力增大的情况,及随后烘焙试验中面包烘焙品质的改善情况综合分析,可以认为该面包粉的流变学特性得到改善,烘焙品质提高。

小麦面粉品质检验仪显示在面包粉中适量添加国产脂肪酶,可以在一定程度上改善小麦粉的流变学特性和烘焙品质。小麦粉的粉质曲线特性测定可看出,添加脂肪酶后,面团的稳定时间延长。在一定的添加量下,吸水率提高添加10靏/g～30靏/g的国产脂肪酶,面包品质得到不同程度的改善。添加量为15靏/g时具有最高的性价比。