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面筋测定系统对面筋指数与面制品关系分析

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:行业资讯  更新时间:2014-12-18  阅读
面筋质量与面筋数量一样是面筋质量评价时的重要参考因素,测量面筋质量的方法多种多样,面筋测定系统是其中的佼佼者。仪器通过了解面筋指数从而了解面筋质量,利用面筋测定系统测定面筋数量属质量整个过程不超过10分钟。下面就让我们了解下面筋指数的因素和面筋指数与面制食品之间的相关性。
面筋是小麦粉中独有的,其它谷物所不具备的,具有粘、弹性的物质。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。大量的实践与实验证明,面筋测定系统显示面筋的粘、弹性分别由醇溶蛋白和麦谷蛋白所赋予。因为各种食品对面筋数量和质量的要求是存在差异的,所以蛋白质的质与量即面筋的质与量对小麦的加工品质与营养品质都有重要作用。
面筋测定系统研究显示小麦面筋含量出粉率在55%~58%时,面粉面筋含量比小麦(全麦粉)高1.0%~2.5%左右,出率越高时差值越大。总结生产也同样可以得出:面粉面筋含量要比小麦原料高1.0%~1.5%左右,这和出粉率和联产方案有一定相关性。通过实验证明:小麦面筋指数与实验制粉之间也存在一定关系。小麦面筋的指数一般要比面粉面筋的指数低15~30个单位。优质小麦实验制粉后面筋指数增长趋势要小于普通小麦实验制粉后面筋指数的增长趋势。
面筋测定系统相关研究表明传统的中式面制品品质不仅仅是受到面粉面筋指数的影响,同时也会受到淀粉的成分和特性的影响。例如: 淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例会影响糊化度有关, 面筋指数增加, 面团筋力增强, 所烘焙的面包体积加大( 比容) 。

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