小麦粉适合制作面制品的原因在于小麦粉具有其他面粉所不具备的面筋物质。目前对于小麦面筋的测量主要是使用面筋测定系统进行。面筋质使面包、馒头等发酵食品变得多孔、疏松、体积增大。而在面条、饺子等非发酵食品中，面筋存在决定面制品的粘弹性。

面筋测定系统测量的小麦面筋物质主要是指小麦加水和成面团，然后用机械或手洗，将面团中的淀粉及水溶性蛋白（白蛋白等）及溶于稀盐水的球蛋白洗去，剩下的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋，其中75%~85%为醇溶蛋白和谷蛋白，此外还有少量淀粉、纤维素、脂类和矿物质。

面筋测定系统作为面筋测量的专用仪器，由单头面筋洗涤仪（内部含面筋指数测定仪）、烘干仪两台独立仪器组成适用于小麦粉和全麦粉的测定。面筋测定系统进行测量的过程中对干湿面筋、面筋持水率以及面筋指数的误差都比较小，平均不超过1%。

面筋测定系统测量的小麦面团面筋指数在70-100时，最大误差不允许超过10单位，当面筋指数在70以下时，不允许超过15单位。总体来说面筋指数对于面粉品质影响巨大，一般面筋含量越高越适合用于饺子等面制食品的制作。