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面筋测定系统研究面筋测量影响因素

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2014-10-29  阅读
人们经常使用面筋测定系统测量小麦粉中的面筋,那么什么是面筋呢?科研人员对于面筋的定义是当小麦面团在水中揉洗后,淀粉和麸皮颗粒会溶于水中,剩下的不溶于水的物质被称作面筋。面筋的分类有两种,含水量在65%-70%之间的被称作湿面筋,湿面筋经过干燥处理后被称作干面筋。
面筋测定系统分析表明面筋在面团形成过程中起非常重要的作用,能决定制品的烘培品质面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成,约占干面筋的80%,其余20%左右为淀粉、纤维和脂肪等。面筋的特性为了使面筋形成巨大分子而连成网络,就需要使分子间的键相接近或互相有移动。
调制面团时的搅拌,就是通过对水化了的面筋进行揉捏,使之形成良好的面筋组织面筋物理特性:面粉的烘烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面决定的。面筋测定系统研究显示虽然面粉中蛋白质的含量多,但形成的面团未必就筋力强,或者也未必符合产品生产的要求。
通过面筋测定系统证明面团中的麦胶蛋白与麦谷蛋白对面团具有重要影响。麦胶蛋白含量过多会造成面团变软,面筋结构不牢固,通气性能差等不良后果,如果麦谷蛋白含量过多会造成面团弹性过强无法进行膨胀,导致面粉产品体积变小。

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