面筋是小麦中特有的物质，小麦正是因为拥有面筋才能够碾磨成面粉用于各种面制品的制作。通过面筋测定系统研究发现面筋主要是由不溶于水和稀盐溶液的不溶性蛋白与水结合而成。不溶性蛋白质占据总体蛋白质含量绝大部分，因此科研人员可以直接从面筋含量中推算出小麦面粉蛋白质含量。

在过去，我国面筋测量方法采用手工操作，速度慢，误差大。近几年来，面筋测定系统的使用，大大提高了测定速度和分析精度。现将面筋测定系统介绍如下，面粉和稀盐水按一定比例混合成面团然后用稀盐水慢慢冲洗。把可溶性的部分冲洗掉，剩下的部分就是面筋。

面筋测定系统的测量过程，首先通过天平称量10可面粉放入实验杯，再在实验杯中加入一定数量的稀盐水，然后将实验杯装入主机中搅拌、淋洗4-5分钟。将形成的面筋一分为二，放入离心机中离心一分钟。称量，得到湿面筋含量。将湿面筋放人烤炉中烘烤（约4分钟）。从炉中取出，待冷却后称量，即得干面筋含量。经过长期使用，科研人员认为该仪器性能稳定、数据可靠，能够有效节省人力。