面筋测定系统中洗涤温度对检测的影响
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-08-19 阅读次
面筋是什么，油面筋又是怎么制成的？面筋属于面团的一部分，在面团经水揉洗后最后只剩下富有弹性和粘力的那部分物质，就是面筋，现在的面筋大多是通过面筋测定系统洗涤出来的，相对于传统的人工洗涤的方法，面筋测定系统速度更快、更加方便。面筋测定系统主要包括两部分，洗涤仪和烘干仪。
利用面筋测定系统对面团进行检测时，温度会印象面筋的质量和数量。由于面筋主要是麦胶蛋白与麦谷蛋白组成,当温度较低时,蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集,展开度较差,使亲水性基团不易暴露出来,水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入,溶胀作用减缓,面筋网络不易形成,从而使湿面筋产出率降低。同时,由于温度较低,低分子量的小蛋白质分子与高分子量的蛋白质分子结合较少,使得一些低分子蛋白被洗出,从而使干面筋产出率下降。当温度达到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性最高,这时起作用的已不再是溶胀作用,而是酶的活性,蛋白质水解酶切断蛋白质分子间的肽键,使大分子蛋白质被降解,一部分小分子蛋白质被洗出,从而使湿面筋及干面筋的产出率下降。
面筋测定系统又叫面筋测定仪，主要检测面筋含量与面筋指数，检测准确度比较高，它主要工作原理是通过离心的作用，将面团与面筋分离出来，从而计算面筋含量，判断面粉的品质，面筋是衡量面粉品质的其中一个标准。
利用面筋测定系统对面团进行检测时，温度会印象面筋的质量和数量。由于面筋主要是麦胶蛋白与麦谷蛋白组成,当温度较低时,蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集,展开度较差,使亲水性基团不易暴露出来,水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入,溶胀作用减缓,面筋网络不易形成,从而使湿面筋产出率降低。同时,由于温度较低,低分子量的小蛋白质分子与高分子量的蛋白质分子结合较少,使得一些低分子蛋白被洗出,从而使干面筋产出率下降。当温度达到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性最高,这时起作用的已不再是溶胀作用,而是酶的活性,蛋白质水解酶切断蛋白质分子间的肽键,使大分子蛋白质被降解,一部分小分子蛋白质被洗出,从而使湿面筋及干面筋的产出率下降。
面筋测定系统又叫面筋测定仪，主要检测面筋含量与面筋指数，检测准确度比较高，它主要工作原理是通过离心的作用，将面团与面筋分离出来，从而计算面筋含量，判断面粉的品质，面筋是衡量面粉品质的其中一个标准。
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