面筋测定系统对小麦中面筋蛋白的分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-06-10 阅读次
面筋测定系统，又称面筋测定仪，面筋仪，将面团中的活粉和杂质去除，则是面筋，面筋测定系统就可以用于测量面团中的面筋含量与面筋指数。面筋蛋白和淀粉是小麦面粉的主要成分，是影响面团糊化的原因之一，面筋的品质是衡量面粉品质的标准之一。
淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直链淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉的比例等本身特性决定，还受到淀粉酶活性以及糊化体系中影响水分活性的其他组分如糖分、蛋白质等的影响。前人研究表明，蛋白质/面筋通过影响热量传递和竞争可利用水分显著影响淀粉糊化特性。
强筋和中筋面筋蛋白类型之间对以上4项指标的影响差异不显著，但它们与弱筋面筋之间的差异存在极显著差异。普通小麦淀粉与糯性淀粉之间以上4项指标存在极显著差异，这主要是由于支链和直链淀粉之间的差异引起的，说明淀粉类型是淀粉糊化特性的直接因素。虽然强筋和中筋小麦的两种淀粉之间没有显著差异，但从面筋的显著性检验分析，面筋蛋白类型对以上淀粉糊化指标却起着显著和极显著的影响。
面筋测定系统的使用，帮助我们了解面团中面筋含量以及面筋指数。面筋测定系统包括面筋洗涤仪和面筋烘干仪，过去，我们一般都是利用人工进行洗涤，而机械式的形式有利于提高工作效率，目前在食品加工以及粮油科研机构、粮食贮藏都有广泛应用。
淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直链淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉的比例等本身特性决定，还受到淀粉酶活性以及糊化体系中影响水分活性的其他组分如糖分、蛋白质等的影响。前人研究表明，蛋白质/面筋通过影响热量传递和竞争可利用水分显著影响淀粉糊化特性。
强筋和中筋面筋蛋白类型之间对以上4项指标的影响差异不显著，但它们与弱筋面筋之间的差异存在极显著差异。普通小麦淀粉与糯性淀粉之间以上4项指标存在极显著差异，这主要是由于支链和直链淀粉之间的差异引起的，说明淀粉类型是淀粉糊化特性的直接因素。虽然强筋和中筋小麦的两种淀粉之间没有显著差异，但从面筋的显著性检验分析，面筋蛋白类型对以上淀粉糊化指标却起着显著和极显著的影响。
面筋测定系统的使用，帮助我们了解面团中面筋含量以及面筋指数。面筋测定系统包括面筋洗涤仪和面筋烘干仪，过去，我们一般都是利用人工进行洗涤，而机械式的形式有利于提高工作效率，目前在食品加工以及粮油科研机构、粮食贮藏都有广泛应用。
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