面筋测定仪对小麦面粉糊化分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-06-09 阅读次
通俗的话，面筋就是面团最具中心，且没有任何弹性的部分，面筋的品质决定了面粉的品质，因而在面粉检测部门，都会使用面筋测定仪来测量面粉筋力强度。面筋蛋白对面筋糊化有什么影响，也可以利用面筋测定仪对面团进行测量分析。
添加 10%面筋蛋白各试样的淀粉糊化温度和糊化起始时间平均值分别比纯淀粉的糊化温度（83.9℃）和糊化起始时间（3.80 min）升高 2.95℃和 0.25 min，但随着面筋蛋白添加量由 10%升高到18%，淀粉糊化温度和糊化起始时间并没有明显的变化，平均值最高值与最低值之差只有 0.68℃和 0.06min，添加量处理之间差异不显著。
随着面筋蛋白添加量增加，峰值黏度、低谷黏度、黏度面积、最终黏度显著降低，从糊化体系中网络复合物的形成和水分运转等方面分析，笔者认为面筋蛋白对淀粉糊化特性黏度指标影响的原因主要有：一是面筋蛋白与淀粉彼此之间形成的不同结构和分子量大小的网络复合物；二是面筋蛋白自身吸水性影响了糊化体系可利用水分的运转和淀粉在糊化体系中的浓度；三是面筋蛋白由于热特性影响了糊化体系中能量的传递。
对淀粉糊化产生影响的因素有很多，添加面筋蛋白，降低峰值粘度，乃年度面积，面筋蛋白对稀懈值,注意蛋白含量，糊化状态，面筋测定仪包括双头面筋测定仪和单头面筋测定仪。
添加 10%面筋蛋白各试样的淀粉糊化温度和糊化起始时间平均值分别比纯淀粉的糊化温度（83.9℃）和糊化起始时间（3.80 min）升高 2.95℃和 0.25 min，但随着面筋蛋白添加量由 10%升高到18%，淀粉糊化温度和糊化起始时间并没有明显的变化，平均值最高值与最低值之差只有 0.68℃和 0.06min，添加量处理之间差异不显著。
随着面筋蛋白添加量增加，峰值黏度、低谷黏度、黏度面积、最终黏度显著降低，从糊化体系中网络复合物的形成和水分运转等方面分析，笔者认为面筋蛋白对淀粉糊化特性黏度指标影响的原因主要有：一是面筋蛋白与淀粉彼此之间形成的不同结构和分子量大小的网络复合物；二是面筋蛋白自身吸水性影响了糊化体系可利用水分的运转和淀粉在糊化体系中的浓度；三是面筋蛋白由于热特性影响了糊化体系中能量的传递。
对淀粉糊化产生影响的因素有很多，添加面筋蛋白，降低峰值粘度，乃年度面积，面筋蛋白对稀懈值,注意蛋白含量，糊化状态，面筋测定仪包括双头面筋测定仪和单头面筋测定仪。
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