降落值测定仪对小麦品质的检验研究
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-05-28 阅读次
由于小麦可以运用于很多食品的制作，但是对于小麦品质的要求，各种食品也是不同的，为了了解小麦品质的粘度，即酶活性，利用降落值测定仪对小麦品质进行测量。大部分人对于降落值测定仪不是很熟悉，其实它只是粘度测定仪的升级版，在小麦进行储存、加工时，我们一定要对小麦进行降落值的测定，该仪器有带打印和不带打印两种功能。
小麦面粉酶的活性与淀粉粘度密切相关，有高度的负相关关系，且与降落值也有类似关系。降落值与酶活性的相关关系中，正常粉的相关系数为一0,53(显著)，低淀粉粉为一0,24,许多试材联合分析则为一0,65。降落值虽可用作测定a-淀粉酶的活性，但它与根据时间和温度自动记录粘度的粘焙力仪测定的值有所差异。所以小麦面粉的检测，主要应根据后者的测定值。
在测定小麦粉粘度性状时，没有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉的。这说明，降落值所表现出的粘度特性与淀粉粘度的特性因素不同。例如，在淀粉粘度测定中，北海道产普通小麦粉为500-800B U，其精制淀粉为1500BU。这样大的差异，虽然是由于淀粉以外的成份含量的影响，但主要还是酶活性及淀粉中的淀粉酶作用的影响所造成的。在用降落值测定粘度性状时，精制淀粉的值低，不能直接反映酶活性程度。
降落值测定仪使用原理是将悬浮物在沸水中进行糊化，会因为酶活性不同，而造成糊化状态的不同，在加工过程中测定小麦粉的粘度相对有一定的困难，但是利用降落值测定仪对粘度进行测量，速度快、效率高、准确度高。
小麦面粉酶的活性与淀粉粘度密切相关，有高度的负相关关系，且与降落值也有类似关系。降落值与酶活性的相关关系中，正常粉的相关系数为一0,53(显著)，低淀粉粉为一0,24,许多试材联合分析则为一0,65。降落值虽可用作测定a-淀粉酶的活性，但它与根据时间和温度自动记录粘度的粘焙力仪测定的值有所差异。所以小麦面粉的检测，主要应根据后者的测定值。
在测定小麦粉粘度性状时，没有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉的。这说明，降落值所表现出的粘度特性与淀粉粘度的特性因素不同。例如，在淀粉粘度测定中，北海道产普通小麦粉为500-800B U，其精制淀粉为1500BU。这样大的差异，虽然是由于淀粉以外的成份含量的影响，但主要还是酶活性及淀粉中的淀粉酶作用的影响所造成的。在用降落值测定粘度性状时，精制淀粉的值低，不能直接反映酶活性程度。
降落值测定仪使用原理是将悬浮物在沸水中进行糊化，会因为酶活性不同，而造成糊化状态的不同，在加工过程中测定小麦粉的粘度相对有一定的困难，但是利用降落值测定仪对粘度进行测量，速度快、效率高、准确度高。
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