面筋测定仪对小麦干面筋含量测定分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-05-13 阅读次
很多人不知道面筋是怎么来的，但是相信大家都有吃过面筋，面筋是小麦面团中最没有粘性的那部分，其实面筋是洗出来的。为什么我们要利用面筋测定仪对面粉进行测量，因为面粉中面筋的含量会直接影响到小麦粉的质量，因而它含量的多少是影响小麦品质的标准之一。
目前,我国大多数单位仍采用人工手洗面筋,少数单位采用机洗。与手洗法相比,机洗可大大减轻劳动强度,提高工作效率。同时可减少不同操作人员间的误差,有利于不同单位测定结果间的相互比较,进而使面筋含量测定走向机械化、规范化、标准化。面筋测定仪机洗面筋虽然可消除人工手洗的误差,提高测试的准确性和精确性,但同一种面筋仪会因不同的使用条件(如温度:加洗涤液量、和面时间、洗涤时间、甩干时间等),影响到测试的准确性和精确性。因此,通过试验确定出面筋仪使用的适宜条件,对于面筋测定工作具有十分重要的实践意义。
由于在面团搅拌过程中构成面筋的蛋白(麦胶蛋白和麦谷蛋白)发生胶体化学变化所致。在面团的搅拌过程中,面团的胶体性质不断地发生着变化。蛋白质胶粒一方面进行着吸水膨胀和胶凝作用,另一方面产生着胶溶作用。刚开始搅拌时,随着搅拌的进行,蛋白质吸水膨胀形成部分凝胶,但并不完全。这时若停止搅拌开始洗涤面粉,由于麦胶蛋白和麦谷蛋白没有完全形成凝胶,部分构蛋面筋的蛋白质在洗涤的过程中就会丢失。因此,和面时间不够,洗出的面筋含量就低。
面筋测定仪包括单头面筋测定仪和双头面筋测定仪，这两种仪器的区别就是双头面筋测定仪可以对两个样品进行测量。由于该仪器采用微电脑控制，一键完成整个测试，因而不需要人工看守，大大提高了工作效率。
目前,我国大多数单位仍采用人工手洗面筋,少数单位采用机洗。与手洗法相比,机洗可大大减轻劳动强度,提高工作效率。同时可减少不同操作人员间的误差,有利于不同单位测定结果间的相互比较,进而使面筋含量测定走向机械化、规范化、标准化。面筋测定仪机洗面筋虽然可消除人工手洗的误差,提高测试的准确性和精确性,但同一种面筋仪会因不同的使用条件(如温度:加洗涤液量、和面时间、洗涤时间、甩干时间等),影响到测试的准确性和精确性。因此,通过试验确定出面筋仪使用的适宜条件,对于面筋测定工作具有十分重要的实践意义。
由于在面团搅拌过程中构成面筋的蛋白(麦胶蛋白和麦谷蛋白)发生胶体化学变化所致。在面团的搅拌过程中,面团的胶体性质不断地发生着变化。蛋白质胶粒一方面进行着吸水膨胀和胶凝作用,另一方面产生着胶溶作用。刚开始搅拌时,随着搅拌的进行,蛋白质吸水膨胀形成部分凝胶,但并不完全。这时若停止搅拌开始洗涤面粉,由于麦胶蛋白和麦谷蛋白没有完全形成凝胶,部分构蛋面筋的蛋白质在洗涤的过程中就会丢失。因此,和面时间不够,洗出的面筋含量就低。
面筋测定仪包括单头面筋测定仪和双头面筋测定仪，这两种仪器的区别就是双头面筋测定仪可以对两个样品进行测量。由于该仪器采用微电脑控制，一键完成整个测试，因而不需要人工看守，大大提高了工作效率。
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