美味营养的“素肉”——面筋
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：行业资讯 更新时间：2014-03-26 阅读次
面筋的各种品名来自生面筋，生面筋的制造方法在《云林堂饮食制度集》中有载:“选优质小麦粉先调制成水调面团，静置20分钟，再在35摄氏度至40摄氏度的水中揉洗(水中加0.1%的盐.以加速蛋白质凝结)，使面团中的淀粉、数皮等成分分离出去.最后剩下的有弹性之胶状物质即为生面筋(每500克面粉可洗出近2t10克面筋)。”这里提高用优质小麦粉提制而成，这主要是因为面筋的含量代表了面粉的品质。面粉的面筋含量可以使用面筋测定仪进行检测。
面筋是高蛋白食品，它所含主要成分是蛋白质，并含少量淀粉、脂肪等。其蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白质构成。水面筋每百克营养成分含t为:蛋白质23.5克，碳水化合物11.4克;油面筋蛋白质含量高达26.9克，碳水化合物39.1%，均高于水面筋.且含硒22.H毫克，面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食品，食疗功效因其味甘性凉，故有“和中、解热、益气、养血、止烦渴等作用”。
面筋之所以被称为“百搭菜”是因其既是作菜时的主料、配料，也是多种荤素原料的组配伙伴。它还适于多种烹调方法，无论与何种原料配用即具该原料的风味。它又适宜于多种刀工加工，既可切成块、片、丝、丁、末等，又可作冷菜、热菜、汤羹、小吃以及馅料。笔者在农村时常食母亲自制的“素鸡”、“素鸭”等面筋食品，入城后面筋也成为认自制菜肴的常备原料.我曾用其制作过“藕根塞肉”、“红烧素肠”、“油面筋塞肉”等.那味道真是好极了。
面筋是高蛋白食品，它所含主要成分是蛋白质，并含少量淀粉、脂肪等。其蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白质构成。水面筋每百克营养成分含t为:蛋白质23.5克，碳水化合物11.4克;油面筋蛋白质含量高达26.9克，碳水化合物39.1%，均高于水面筋.且含硒22.H毫克，面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食品，食疗功效因其味甘性凉，故有“和中、解热、益气、养血、止烦渴等作用”。
面筋之所以被称为“百搭菜”是因其既是作菜时的主料、配料，也是多种荤素原料的组配伙伴。它还适于多种烹调方法，无论与何种原料配用即具该原料的风味。它又适宜于多种刀工加工，既可切成块、片、丝、丁、末等，又可作冷菜、热菜、汤羹、小吃以及馅料。笔者在农村时常食母亲自制的“素鸡”、“素鸭”等面筋食品，入城后面筋也成为认自制菜肴的常备原料.我曾用其制作过“藕根塞肉”、“红烧素肠”、“油面筋塞肉”等.那味道真是好极了。
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