面筋烘干仪对杂粮粉面制品的影响分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-03-20 阅读次
杂粮在人们生活水平不断提高的今天越来越受关注，杂粮饼干也因营养价值丰富，具有保健功能的作用受广大消费者的喜爱。杂粮粉研究主要集中在杂粮粉营养成分、保健成分及各类杂粮食品应用工艺方面，对杂粮配粉对面粉及其制品品质影响的研究相对较少，以玉米、小米、豌豆、黑米、红薯粉为例研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响，为今后杂粮食品工业化生产提供参考。
将杂粮粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，测定混合粉的湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值等指标。杂粮粉的不同添加量对混合粉的蛋白质含量影响不大，各个处理间差异不显著；随着杂粮粉添加量的增加，湿面筋含量、SDS-沉降值、面筋指数逐渐下降，大部分处理间的差异达到了极显著水平(P＜0.01)。这说明随着玉米粉用量的增加，面团的品质逐渐弱化。杂粮粉的面筋含量可以使用面筋烘干仪对其烘干称量，从而得出准确的干面筋含量。
面筋烘干仪对干面筋的含量进行检测研究，从蛋白质含量上看，各处理变化不大，说明面团品质弱化的根源不在于蛋白质含量的变化，而在于质量的变化。杂粮粉的蛋白质含量与小麦粉中接近，但是蛋白质的成分与小麦粉中不同，没有麦谷蛋白与麦胶蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入杂粮粉后会影响面筋的含量与质量。对比表1～5中表征面筋质量的沉降值等主要指标，表明玉米粉对面粉指标影响较大。
将杂粮粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，测定混合粉的湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值等指标。杂粮粉的不同添加量对混合粉的蛋白质含量影响不大，各个处理间差异不显著；随着杂粮粉添加量的增加，湿面筋含量、SDS-沉降值、面筋指数逐渐下降，大部分处理间的差异达到了极显著水平(P＜0.01)。这说明随着玉米粉用量的增加，面团的品质逐渐弱化。杂粮粉的面筋含量可以使用面筋烘干仪对其烘干称量，从而得出准确的干面筋含量。
面筋烘干仪对干面筋的含量进行检测研究，从蛋白质含量上看，各处理变化不大，说明面团品质弱化的根源不在于蛋白质含量的变化，而在于质量的变化。杂粮粉的蛋白质含量与小麦粉中接近，但是蛋白质的成分与小麦粉中不同，没有麦谷蛋白与麦胶蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入杂粮粉后会影响面筋的含量与质量。对比表1～5中表征面筋质量的沉降值等主要指标，表明玉米粉对面粉指标影响较大。
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