油脂烟点仪分析不同油脂的烟点及食用品质
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-03-06 阅读次
随着加工工艺及科技水平的提高，各种安全且品质优良的油脂逐渐出现在人们的生活当中，时刻丰富着人们的饮食生活。但是，油脂产品的安全事件也时常发生，让消费者对油脂的储存，生产及食用都逐渐让人们关注重视起来了。
油脂的安全储存受空气、温度、光线、包装材料及微生物等外因的影响。空气中的氧气是油脂氧化的主要因素,氧气存在时的油脂劣变被称为氧化酸败,这是油脂变质的主要途径。油脂烟点仪检测发现，油脂氧化的起始阶段是氧加在一个脂肪酸碳链的双键上或附近形成不稳定氢过氧化物,随着氧化的进行油脂发生一系列变化。
通过油脂烟点仪分析发现，各种油脂的发烟点略有不同,如大豆油、红花籽油、玉米油、葵花籽油,其烟点在200℃以上,精制猪油(液状)210℃,棕榈油206℃,烟点低的如花生油在190℃左右。可以使食物煮熟的油温随着烹调方式的不同而不同,煎的温度是140℃、炒的温度180℃,炸分两次炸时,第一次140℃、第二次180℃。无论用哪一种烹调法,应在油尚未冒烟时将食物下锅。
油脂的安全储存受空气、温度、光线、包装材料及微生物等外因的影响。空气中的氧气是油脂氧化的主要因素,氧气存在时的油脂劣变被称为氧化酸败,这是油脂变质的主要途径。油脂烟点仪检测发现，油脂氧化的起始阶段是氧加在一个脂肪酸碳链的双键上或附近形成不稳定氢过氧化物,随着氧化的进行油脂发生一系列变化。
通过油脂烟点仪分析发现，各种油脂的发烟点略有不同,如大豆油、红花籽油、玉米油、葵花籽油,其烟点在200℃以上,精制猪油(液状)210℃,棕榈油206℃,烟点低的如花生油在190℃左右。可以使食物煮熟的油温随着烹调方式的不同而不同,煎的温度是140℃、炒的温度180℃,炸分两次炸时,第一次140℃、第二次180℃。无论用哪一种烹调法,应在油尚未冒烟时将食物下锅。
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