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油脂烟点仪解说油脂食用价值与烟点的关系

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2014-02-27  阅读
  生活水平的提高,对日常生活中常见的食品的品质越来越关注,越来越重视各类食品的营养。食用油的品种越来越多,但是它的质量指标不同,除了大家比较熟悉的油脂的传统质量指标(气滋味、透明度、色泽、280℃加热试验、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物、不皂化物及残皂量等)之外,在高级烹调油的国家标准中增加了新的指标——烟点,色拉油增加了烟点和冷冻试验两项指标。
  
  油脂烟点仪对油脂的烟点进行检测分析发现,低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中,油烟较大,不但污染环境,而且影响食品风味和操作者的健康。因此,追求高烟点的油脂产品成了时髦,致使有些厂家的高烹油产品在低温下析出微晶或很快回味回色,高的烟点维持不久。
  
  从膳食营养角度看,豆油和胚芽油等较棕榈油品质好,若从开发精细化工产品角度看,蓖麻油就比豆油品质要好。除非加工过程条件控制不当,导致组分的结构局部变化之外,脂肪酸和甘三酯的组成对油脂的质量影响不大。而油中非甘三酯组分的种类和含量受油料品种、生长、储存、制取及油脂加工等条件的影响,可变性大,直接影响油脂的质量和使用价值,从而成为考核评价油脂的品质及质量的依据。
  
  油脂烟点仪对食用油的烟点与食用价值进行了一系列的检测对比,可以初步总结出,不是烟点越高的食用油脂就是高营养价值的油脂。只有客观的对待烟点与食用价值,才能更好的制取出适合人体健康需求的食用油。

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