降落值测定仪对荞麦粉的降落值及品质的分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-02-20 阅读次
由于荞麦粉中醇溶蛋白含量很低，单纯荞麦粉难以形成具有小麦粉面团特有的特性，因而限制了荞麦粉的加工利用。食品加工中，多以荞麦粉与小麦面粉混合使用，改善荞麦粉的加工特性，而且弥补小麦面粉的营养缺陷，达到营养互补。
荞麦粉的起糊温度(71℃)高于小麦粉(66℃)；荞麦粉的衰减度小于小麦粉；荞麦粉的其它粘度指标都明显高于小麦粉。荞心粉的峰粘度，保持强度，最终粘度等指标远远高于一般荞麦粉，因此荞心粉加工性能好的原因之一。
通过降落值测定仪的检测发现，各类荞麦粉的沉降值都高于1000s，而小麦粉降落值400s。荞粉的淀粉酶活性很低可能是降落值很高的主要原因。荞麦粉的淀粉含普启遍偏低，荞麦粉β-淀粉酶活性远低于小麦粉，荞麦粉降落值均高于1000s，荞麦粉不具有面筋性。
荞麦粉的起糊温度(71℃)高于小麦粉(66℃)；荞麦粉的衰减度小于小麦粉；荞麦粉的其它粘度指标都明显高于小麦粉。荞心粉的峰粘度，保持强度，最终粘度等指标远远高于一般荞麦粉，因此荞心粉加工性能好的原因之一。
通过降落值测定仪的检测发现，各类荞麦粉的沉降值都高于1000s，而小麦粉降落值400s。荞粉的淀粉酶活性很低可能是降落值很高的主要原因。荞麦粉的淀粉含普启遍偏低，荞麦粉β-淀粉酶活性远低于小麦粉，荞麦粉降落值均高于1000s，荞麦粉不具有面筋性。
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