烟点仪分析油脂烹调习惯影响油脂安全
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-02-20 阅读次
油脂的食品安全是一直受人们关注的。对油脂的安全中，从生产到储存都会影响油脂的品质。而且，不一样的烹煮方式对油脂的安全也有一定的影响。油脂的安全储存受空气、温度、光线、包装材料及微生物等外因的影响。空气中的氧气是油脂氧化的主要因素,氧气存在时的油脂劣变被称为氧化酸败,这是油脂变质的主要途径。
通过烟点仪对油脂的检测发现，各种油脂的发烟点略有不同,如大豆油、红花籽油、玉米油、葵花籽油,其烟点在200℃以上,精制猪油(液状)210℃,棕榈油206℃,烟点低的如花生油在190℃左右。可以使食物煮熟的油温随着烹调方式的不同而不同,煎的温度是140℃、炒的温度180℃,炸分两次炸时,第一次140℃、第二次180℃。无论用哪一种烹调法,应在油尚未冒烟时将食物下锅。
烟点仪提醒，含有多不饱和脂肪酸的油脂在高温、长时间加热后产生的油烟在空气中会逐渐形成黏性的油聚物;经煎炸的油脂产生了聚合物及醛、酮等,反复煎炸的油脂有害物质更多,不利于人体健康。改变烹调习惯,使用适当的油温即可避免这类问题的发生,也应尽可能少食用煎炸食品或反复煎炸的食品。列示了在150℃恒温下棕榈油煎炸新鲜湿润土豆片后其指标随煎炸时间的变化情况。
通过烟点仪对油脂的检测发现，各种油脂的发烟点略有不同,如大豆油、红花籽油、玉米油、葵花籽油,其烟点在200℃以上,精制猪油(液状)210℃,棕榈油206℃,烟点低的如花生油在190℃左右。可以使食物煮熟的油温随着烹调方式的不同而不同,煎的温度是140℃、炒的温度180℃,炸分两次炸时,第一次140℃、第二次180℃。无论用哪一种烹调法,应在油尚未冒烟时将食物下锅。
烟点仪提醒，含有多不饱和脂肪酸的油脂在高温、长时间加热后产生的油烟在空气中会逐渐形成黏性的油聚物;经煎炸的油脂产生了聚合物及醛、酮等,反复煎炸的油脂有害物质更多,不利于人体健康。改变烹调习惯,使用适当的油温即可避免这类问题的发生,也应尽可能少食用煎炸食品或反复煎炸的食品。列示了在150℃恒温下棕榈油煎炸新鲜湿润土豆片后其指标随煎炸时间的变化情况。
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