面筋测定仪对脱脂麦胚对面粉面筋的影响
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-02-18 阅读次
随着现代食品加工业的逐步发展，对食品的加工技术更加炉火纯青，也更能满足人们对营养健康的需求了。脱脂麦胚从字面上理解就是小麦胚经过提取油脂后的物质，主要含有蛋白质和碳水化合物。还含有谷胱甘肽等生理活性物质、矿物质及维生素等。约30%的蛋白质，富含8种必需氨基酸，尤其是其他谷物中较缺乏的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。
去除麦胚中混有的杂质，然后过100目除去麦胚中混入的面粉，将麦胚磨成粉过80目筛，倒入大烧杯中，用石油醚将其浸泡脱脂，10h后，将石油醚-脂混合物倒出，抽虑麦胚，再用石油醚浸泡脱脂，如此反复，直至浸泡后石油醚颜色不再变化，可认为得到脱脂麦胚。将其抽虑后放入通风厨中晾干，研磨过100目筛得到脱脂麦胚粉，放入冰箱冷藏待用。
通过面筋测定仪的检测，脱脂麦胚的添加可以改变面粉的筋力，且随着脱脂麦胚含量的增加，面粉的筋力有所下降。分析其原因可能是因为脱脂麦胚中含有大量的木瓜类蛋白酶，木瓜蛋白酶很容易被脱脂麦胚中丰富的还原剂(如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物)活化从而能水解蛋白质多肽链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片，最终破坏面团中面筋网络结构，使面团筋力降低。面筋测定仪分析其形成时间与脱脂麦胚含量呈显著正相关，这可能是由于脱脂麦胚中含有大量的蛋白质尤其水溶性清蛋白含量较高，其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大，从而导致面筋蛋白与水的作用受到影响，进而延长了面团的形成时间。
去除麦胚中混有的杂质，然后过100目除去麦胚中混入的面粉，将麦胚磨成粉过80目筛，倒入大烧杯中，用石油醚将其浸泡脱脂，10h后，将石油醚-脂混合物倒出，抽虑麦胚，再用石油醚浸泡脱脂，如此反复，直至浸泡后石油醚颜色不再变化，可认为得到脱脂麦胚。将其抽虑后放入通风厨中晾干，研磨过100目筛得到脱脂麦胚粉，放入冰箱冷藏待用。
通过面筋测定仪的检测，脱脂麦胚的添加可以改变面粉的筋力，且随着脱脂麦胚含量的增加，面粉的筋力有所下降。分析其原因可能是因为脱脂麦胚中含有大量的木瓜类蛋白酶，木瓜蛋白酶很容易被脱脂麦胚中丰富的还原剂(如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物)活化从而能水解蛋白质多肽链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片，最终破坏面团中面筋网络结构，使面团筋力降低。面筋测定仪分析其形成时间与脱脂麦胚含量呈显著正相关，这可能是由于脱脂麦胚中含有大量的蛋白质尤其水溶性清蛋白含量较高，其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大，从而导致面筋蛋白与水的作用受到影响，进而延长了面团的形成时间。
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