面筋测定仪对高蛋白小麦粉的检测分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-02-07 阅读次
目前,国外提取高蛋白小麦粉的技术已发展到较高的水平,已具有一整套风力分级小麦粉的理论及成熟的应用技术,能制造出专门用于分离高蛋白小麦粉的分级机。而国内生产高蛋白小麦粉刚刚起步,还没有一套较成熟的工艺。曾有一些科研人员对高蛋白小麦粉的提取工艺进行了一些研究,但因提取的高蛋白小麦粉的粉色及烘焙品质较差,而未能推广。国内也有少数面粉厂家引进了国外的面粉气力分级机生产高蛋白小麦粉,但该设备费用昂贵,动耗高,不适合我国大多数面粉厂家。
面筋测定仪分析吸风粉是粉间及成品间除尘器沉降下来的粉尘。它具有蛋白质含量高、颗粒度小等优点,不足之处是烘焙品质欠佳。测定结果表明:吸风粉的蛋白质含量比相应成品小麦粉高35%,平均粒径低46%,因此吸风粉是一种天然的蛋白质资源。本研究就是在现行小麦粉生产过程中,不增加任何设备,利用风力分级技术,从成品间的除尘风网中提取一定比例的高蛋白小麦粉,经过筛选,增白及加筋等一系列的品质改良处理,使其成为粉色洁白细腻,烘焙品质良好的高蛋白小麦粉。生产出的高蛋白小麦粉可单独出售,也可按照不同食品对小麦粉蛋白质(或湿面筋)含量的不同要求来配制成各种食品专用粉。
因湿面筋和蛋白质的测定结果有较好的相关性,面筋测定仪为此在生产性试验中可根据湿面筋提高率来预测蛋白质提高率。随着总风量的增大,高蛋白小麦粉提取率也逐渐增加;而湿面筋对原粉的提高率则逐渐减小。各项指标综合考虑,总风量控制在2629m3/h左右或风速控制在9.1m/s左右,可以得到较高的提取率(1.21%)及较大的湿面筋提高率(42.7%)。
面筋测定仪分析吸风粉是粉间及成品间除尘器沉降下来的粉尘。它具有蛋白质含量高、颗粒度小等优点,不足之处是烘焙品质欠佳。测定结果表明:吸风粉的蛋白质含量比相应成品小麦粉高35%,平均粒径低46%,因此吸风粉是一种天然的蛋白质资源。本研究就是在现行小麦粉生产过程中,不增加任何设备,利用风力分级技术,从成品间的除尘风网中提取一定比例的高蛋白小麦粉,经过筛选,增白及加筋等一系列的品质改良处理,使其成为粉色洁白细腻,烘焙品质良好的高蛋白小麦粉。生产出的高蛋白小麦粉可单独出售,也可按照不同食品对小麦粉蛋白质(或湿面筋)含量的不同要求来配制成各种食品专用粉。
因湿面筋和蛋白质的测定结果有较好的相关性,面筋测定仪为此在生产性试验中可根据湿面筋提高率来预测蛋白质提高率。随着总风量的增大,高蛋白小麦粉提取率也逐渐增加;而湿面筋对原粉的提高率则逐渐减小。各项指标综合考虑,总风量控制在2629m3/h左右或风速控制在9.1m/s左右,可以得到较高的提取率(1.21%)及较大的湿面筋提高率(42.7%)。
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