油脂烟点仪分析当前大豆油的烟点品质
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-01-23 阅读次
人们的生活在发生着翻天覆地的变化，房子越早越高，时代的标志性平房已经不多见了。城市里，房价越来越高，蜗居的人们越来越多，厨房的占地面积越来越小，甚至是开放式的。在这种居住环境之下，人们最植物油脂的质量要求越来越高。
由过去长期食用二级油逐步向精制烹调油、高级烹调油、色拉油等高质量产品转变，不仅要求油脂的颜色浅，而且希望在烹调过程中，少冒烟。烟点是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。它是油脂试样在避免通风并备有特殊照明的实验装置中进行加热，当发出稀薄连续的蓝烟时的温度。
油脂烟点仪分析烟点的产生是由于植物油脂中存在一些相对较低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酷、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸比甘油三醋容易挥发。一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多，未精炼油脂的烟点远低于色拉油与高级烹调油的烟点。此外，油脂在加热并煎炸食品时，其烟点会逐渐降低，这是由于发生了水解、氧化等反应，产生了一些低分子量的物质。因此，精制植物油的烟点主要取决于游离脂肪酸的百分含量，一般来讲，游离脂肪酸含量高，则烟点低。
大豆油是我国居民的主要食用植物油脂之一，是以豆科植物—大豆为原料，经溶剂浸出法或压榨法提取毛油，进一步精炼加工而成。烟点与游离脂肪酸含量是精制大豆油的两项主要质量指标，其直接决定了大豆油的质量等级。烟点与游离脂肪酸含量是精制大豆油的必检项目，油脂中游离脂肪酸含量的多少一般以酸价来表示。对于大豆油，酸价的二分之一在数值上即为油脂中游离脂肪酸的百分含量，即游离脂肪酸百分含量=1/2酸价。在检测过程中，酸价以滴定法测定，人为因素造成的误差较小;烟点是利用油脂烟点仪通过肉眼观察而得，与每个人的眼睛敏感性有关，人为因素造成烟点测量值的误差较大。
由过去长期食用二级油逐步向精制烹调油、高级烹调油、色拉油等高质量产品转变，不仅要求油脂的颜色浅，而且希望在烹调过程中，少冒烟。烟点是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。它是油脂试样在避免通风并备有特殊照明的实验装置中进行加热，当发出稀薄连续的蓝烟时的温度。
油脂烟点仪分析烟点的产生是由于植物油脂中存在一些相对较低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酷、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸比甘油三醋容易挥发。一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多，未精炼油脂的烟点远低于色拉油与高级烹调油的烟点。此外，油脂在加热并煎炸食品时，其烟点会逐渐降低，这是由于发生了水解、氧化等反应，产生了一些低分子量的物质。因此，精制植物油的烟点主要取决于游离脂肪酸的百分含量，一般来讲，游离脂肪酸含量高，则烟点低。
大豆油是我国居民的主要食用植物油脂之一，是以豆科植物—大豆为原料，经溶剂浸出法或压榨法提取毛油，进一步精炼加工而成。烟点与游离脂肪酸含量是精制大豆油的两项主要质量指标，其直接决定了大豆油的质量等级。烟点与游离脂肪酸含量是精制大豆油的必检项目，油脂中游离脂肪酸含量的多少一般以酸价来表示。对于大豆油，酸价的二分之一在数值上即为油脂中游离脂肪酸的百分含量，即游离脂肪酸百分含量=1/2酸价。在检测过程中，酸价以滴定法测定，人为因素造成的误差较小;烟点是利用油脂烟点仪通过肉眼观察而得，与每个人的眼睛敏感性有关，人为因素造成烟点测量值的误差较大。
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