降落值测定仪对大米加热降落值分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-01-17 阅读次
米饭是我们的主食，在米饭中蛋白质的含量是十分丰富的，营养价值也是众所周知的。米饭的风味也受很多因素影响的，甚至是受蒸煮温度的影响。水浴加热后大米蛋白质组分发生变化、营养价值降低。微波处理后谷物淀粉的水溶性和结晶度下降，化学成分、分子构象、组织结构、食品风味、种子发芽特性等都会发生变化。黏性是大米特性的重要指标之一，与大米的蒸煮品质、食用品质及大米深加工产品的品质密切相关。
加热方法对大米黏性的影响在室温下称取200g大米放入1000mL的烧杯中。采用水浴(60℃恒温)加热或微波加热，比较两种加热方法对大米品质的影响。水浴加热时，将盛有大米的烧杯置于水浴锅中，并搅拌大米，使之受热均匀，达到设定温度55℃；微波加热时，将盛有米的烧杯置于微波炉中部，在以2.7W/g功率处理大米15min，温度达到55~62℃。将处理后的大米冷却到室温，用RVA快速黏度分析仪测定大米黏性，以未经处理的样品作为对照。
使用降落值测定仪对不同方式加热进研究发现，大米糊的黏度下降，热糊稳定性和冷糊稳定性上升，以支链淀粉含量较高的大米对热作用较敏感，黏度变化较大。先将大米用水浴预热，再微波处理的混合加热，随着微波能耗的升高，大米糊峰值黏度、最终黏度、回升值和糊化温度上升，降落值下降，水浴预热的温度较高时，其变化的程度较大。将大米用水浴预热到55℃，再用强度为22~50W·min/g的微波处理的混合加热较单独加热方式(水浴或微波)有利于大米品质的保持。
加热方法对大米黏性的影响在室温下称取200g大米放入1000mL的烧杯中。采用水浴(60℃恒温)加热或微波加热，比较两种加热方法对大米品质的影响。水浴加热时，将盛有大米的烧杯置于水浴锅中，并搅拌大米，使之受热均匀，达到设定温度55℃；微波加热时，将盛有米的烧杯置于微波炉中部，在以2.7W/g功率处理大米15min，温度达到55~62℃。将处理后的大米冷却到室温，用RVA快速黏度分析仪测定大米黏性，以未经处理的样品作为对照。
使用降落值测定仪对不同方式加热进研究发现，大米糊的黏度下降，热糊稳定性和冷糊稳定性上升，以支链淀粉含量较高的大米对热作用较敏感，黏度变化较大。先将大米用水浴预热，再微波处理的混合加热，随着微波能耗的升高，大米糊峰值黏度、最终黏度、回升值和糊化温度上升，降落值下降，水浴预热的温度较高时，其变化的程度较大。将大米用水浴预热到55℃，再用强度为22~50W·min/g的微波处理的混合加热较单独加热方式(水浴或微波)有利于大米品质的保持。
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