面筋指数测定仪分析花生蛋白对面条品质的影响
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-01-16 阅读次
人体对蛋白质的需求量是十分大的，每天的食物中占一大半都含有蛋白质。尽管如此，却远远不能满足人体的需求。花生蛋白有着多种营养元素，如果每天能够摄入一些花生蛋白的话对于人体的健康那是十分有益处的。而，面条是我国人民传统的主食之一，如果在进主食的同时能摄入花生蛋白的话那岂不是一举多得？于是，研究将花生蛋白粉添加进入面粉，加工成面条，对面条的风味品质的影响是十分有必要的。
通过面筋指数测定仪的分析发现，随着花生蛋白粉含量的增加,面条的表观状况和弯曲断条率先增加后降低;而面条的色泽逐渐变黄变暗,这与花生蛋白粉的颜色有很大关系;面条的熟断条率基本保持不变,由此可知,花生蛋白粉的添加不会造成面条蒸煮品质的下降。花生蛋白粉的添加,会使面条的感官品质、蒸煮品质和质构品质发生明显变化。当添加量为5%时,面条的表观状况和弯曲断条率最佳;当添加量为10%时,面条的蒸煮特性最好;较高的花生蛋白粉添加量(20%)能够改善面条的质构性。
那么，花生蛋白对面条品质的影响是通过什么方式起到作用的呢？面筋指数测定仪也从研究调查中的结果总结出，花生蛋白对面条品质的影响主要是通过面筋网络结构的形成来发生作用的,花生蛋白粉的添加能增加面筋的含量,但面筋筋力降低。此外,花生蛋白粉良好的吸水性也起了重要的作用。
通过面筋指数测定仪的分析发现，随着花生蛋白粉含量的增加,面条的表观状况和弯曲断条率先增加后降低;而面条的色泽逐渐变黄变暗,这与花生蛋白粉的颜色有很大关系;面条的熟断条率基本保持不变,由此可知,花生蛋白粉的添加不会造成面条蒸煮品质的下降。花生蛋白粉的添加,会使面条的感官品质、蒸煮品质和质构品质发生明显变化。当添加量为5%时,面条的表观状况和弯曲断条率最佳;当添加量为10%时,面条的蒸煮特性最好;较高的花生蛋白粉添加量(20%)能够改善面条的质构性。
那么，花生蛋白对面条品质的影响是通过什么方式起到作用的呢？面筋指数测定仪也从研究调查中的结果总结出，花生蛋白对面条品质的影响主要是通过面筋网络结构的形成来发生作用的,花生蛋白粉的添加能增加面筋的含量,但面筋筋力降低。此外,花生蛋白粉良好的吸水性也起了重要的作用。
产品分类
/ Product List
技术文章
/ Technical Article