还记得当年家里的厨房么？那是还未曾有油烟机之类的，一到炒菜的时刻，厨房里就是烟雾缭绕。知道这是什么原因吗？其实，这很大程度上是因为油脂的烟点比较低。我们的习惯都是爆炒之类的菜肴。现如今，人们对健康的要求越来越高，油脂的烟点也备受关注。烟点是高级烹调油的重要指标,它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度。油脂烟点仪对各类油脂进行分析发现，由于种种原因国内许多厂家生产的高级烹调油烟点徘徊在180℃～200℃之间。因此,提高油脂烟点是许多生产厂家生产中急需解决的重要课题。

   油脂烟点仪检测发现，脱臭是高温高真空的条件下借助水蒸汽蒸馏脱除臭味物质的过程。脱臭主要是蒸馏脱除低级的醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等,所以脱臭不但可除去油脂的臭味而且可提高油脂烟点。从理论上讲,真空度越高越有利于脱臭。提高真空度需要增加蒸汽喷射泵的级数,增加动力蒸汽消耗。因此,从经济角度考虑应根据不同脱臭工艺的真空度要求选用相应级数蒸汽喷射泵。间歇脱臭工艺要求锅中残压低于1.3 kPa,半连续脱臭或连续脱臭工艺要求残压低于0.67 kPa。通常用的三级喷射泵残压在0.67 kPa以下,四级蒸汽喷射泵残压在0.2 kPa～0.4 kPa左右。所以建议间歇脱臭工艺选用三级蒸汽喷射泵,连续或半连续脱臭工艺选用四级蒸汽喷射泵,以便获得良好的经济效益和工艺效果。

    脱臭温度和直接蒸汽喷量应根据脱臭工艺及真空度高低而定,不能片面地追求高的脱臭温度和加大蒸汽喷量,否则脱臭效果只能适得其反。从油脂烟点仪的检测结果总结出，脱臭的真空度、温度和直接蒸汽用量三者之间只有相互协调,才能得到最佳脱臭效果,提高油脂烟点。只有把油脂的烟点提高了，才能从源头上把厨房环境改变，也才能从源头上将健康送进千家万户，让每家每户都能吃上放心油健康油。