圆型验粉筛分析小麦粉粗细与馒头的风味关系
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-01-14 阅读次
随着现代都市生活节奏的加快，传统的馒头蒸制方法费时费力，已经跟不上时代发展的步伐。据报道，有80%以上的城市居民为了减轻家务劳动，每天早上需要从市场上购买馒头作早点，将制作馒头的工作交给社会，使馒头加工业迅速发展。近年来，我国对馒头专用面粉的应用研究也取得了一定的进展，同时研制了馒头自动化生产线，结束了几千年来馒头的作坊式手工生产，从而使馒头生产实现了工业化、工厂化。
加工馒头的小麦粉蛋白质含量在10%~13%之间，筋力中等或中等偏强为宜，南方馒头较北方馒头要求的蛋白质含量和筋力稍低些。面粉蛋白质含量过高且筋力强，馒头的表面易皱缩、孔隙易开裂；而面粉蛋白质含量过低、筋力太差，馒头体积小、咬劲差。如果面粉变质或小麦经高温干燥，使淀粉酶受到损失，就不能迅速提供酵母所需要的糖原（特别是初期），对发酵不利，遇到这种情况，就要在面团中加入少量的糖。反之如果在收获季节小麦遇雨发芽，小麦中的淀粉酶迅速增加，使淀粉过多地分解为糊精和糖分，用这种小麦粉制作的馒头瓤粘牙、扁塌而不合乎要求。
馒头对于小麦粉的粗细也是有要求的。因为小麦粉的粗细度影响着馒头的风味。这不仅仅是经验的结论，还是通过圆型验粉筛对小麦粉粗细度的分析发现的。
加工馒头的小麦粉蛋白质含量在10%~13%之间，筋力中等或中等偏强为宜，南方馒头较北方馒头要求的蛋白质含量和筋力稍低些。面粉蛋白质含量过高且筋力强，馒头的表面易皱缩、孔隙易开裂；而面粉蛋白质含量过低、筋力太差，馒头体积小、咬劲差。如果面粉变质或小麦经高温干燥，使淀粉酶受到损失，就不能迅速提供酵母所需要的糖原（特别是初期），对发酵不利，遇到这种情况，就要在面团中加入少量的糖。反之如果在收获季节小麦遇雨发芽，小麦中的淀粉酶迅速增加，使淀粉过多地分解为糊精和糖分，用这种小麦粉制作的馒头瓤粘牙、扁塌而不合乎要求。
馒头对于小麦粉的粗细也是有要求的。因为小麦粉的粗细度影响着馒头的风味。这不仅仅是经验的结论，还是通过圆型验粉筛对小麦粉粗细度的分析发现的。
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