双头面筋仪比较机洗面筋与手洗面筋的效果
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-01-09 阅读次
机械化自动化是人们在生产过程中追求效率的脚步，在面粉面筋的测定过程中，对于面筋的洗涤也可以采用机械进行。但是，机械操作不当会导致测得的面筋含量有所误差。所以，我国大多数单位仍采用人工手洗面筋,少数单位采用机洗。与手洗法相比,机洗可大大减轻劳动强度,提高工作效率。同时可减少不同操作人员间的误差,有利于不同单位测定结果间的相互比较,进而使面筋含量测定走向机械化、规范化、标准化。
机洗面筋虽然可消除人工手洗的误差,提高测试的准确性和精确性,但同一种双头面筋仪会因不同的使用条件(如温度:加洗涤液量、和面时间、洗涤时间、甩干时间等),影响到测试的准确性和精确性。和面时间不够,洗出的面筋含量就低。若继续搅拌,延长和面时间,以分大量渗透到蛋白质胶粒内部和结合到面筋网络内部。这时麦胶蛋白和麦谷蛋白伪凝胶作用大于溶胶作用。
双头面筋仪分析在面粉洗涤的过程中,麦胶蛋白和麦谷蛋白丢失较少。因此,洗涤出的面筋含量就高。若再继续搅拌,延长和面时间,除面筋的网状结构受到机械损伤而破坏外,构成面筋的蛋白的溶胶作用也会大于凝胶作用,在面粉洗涤过程中,就会产生麦胶蛋白和麦谷蛋白的丢失。因此,在搅拌到一定程度后,若继续延长和面时间进行搅拌,洗出的面筋含量也会低。
通过试验,就上述三品种而言,我们认为50秒是适宜的和面时间、由于不同品种面粉的面筋含量和质量不同,可能不同面粉用于洗涤面筋时的适宜和面时间亦不同。
机洗面筋虽然可消除人工手洗的误差,提高测试的准确性和精确性,但同一种双头面筋仪会因不同的使用条件(如温度:加洗涤液量、和面时间、洗涤时间、甩干时间等),影响到测试的准确性和精确性。和面时间不够,洗出的面筋含量就低。若继续搅拌,延长和面时间,以分大量渗透到蛋白质胶粒内部和结合到面筋网络内部。这时麦胶蛋白和麦谷蛋白伪凝胶作用大于溶胶作用。
双头面筋仪分析在面粉洗涤的过程中,麦胶蛋白和麦谷蛋白丢失较少。因此,洗涤出的面筋含量就高。若再继续搅拌,延长和面时间,除面筋的网状结构受到机械损伤而破坏外,构成面筋的蛋白的溶胶作用也会大于凝胶作用,在面粉洗涤过程中,就会产生麦胶蛋白和麦谷蛋白的丢失。因此,在搅拌到一定程度后,若继续延长和面时间进行搅拌,洗出的面筋含量也会低。
通过试验,就上述三品种而言,我们认为50秒是适宜的和面时间、由于不同品种面粉的面筋含量和质量不同,可能不同面粉用于洗涤面筋时的适宜和面时间亦不同。
产品分类
/ Product List
技术文章
/ Technical Article