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面筋指数测定仪分析面粉面筋产出率与洗水温度的关系

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2014-01-06  阅读
  吃的健康是现代人最为关注的民生问题。对于健康首要要解决的就是了解市场上各类食物的营养价值。面粉的营养价值并不是从外观上就能判断出来的。面筋指数测定仪分析面筋含量是评定小麦粉等级的重要指标之一,面粉厂也可根据面筋含量的高低生产不同用途的面粉,比如面包粉、饺子粉和饼干粉等。因此,面筋指数测定仪研究影响面筋产出率的因素具有重要意义。
  
  许多研究材料表明,洗水温度过低网络结构形成速度慢,在0e时几乎洗不出面筋,而过高则会破坏网络结构。将洗水温度设定在5~40e,在此温度范围内先用同一种样品在不同温度下做多组平行实验,从实验数据分析出温度的高低对面筋产率的影响并找出面筋产出率最高时的洗涤温度,再用不同样品进行验证其是否为最佳洗涤温度。
  
  洗水温度在5~40e,不同温度对面筋产出率有显著影响。面筋产出率在5e、10e和40e时基本为最低水平;15e、20e、25e和35e时基本为中等水平;30e时为最高水平。湿面筋产出率最高与最低相差3%左右,而干面筋出产率最高与最低相差1%左右,干面筋与湿面筋产出率成正相关。
  
  温度是影响面筋产出率的主要因素之一。溶胀作用促使面筋形成与酶促反应使面筋减少,这两个相反的影响是同时存在的,在温度较低(t<30e)时,前一影响较大,面筋产出率随温度升高而增高。当温度不断上升(t>30e)时,后一影响成为主要矛盾,面筋产出率随温度升高而下降。当温度t=30e时,上述两种影响适当平衡,即温度不因过高而使酶活性增高,从而使面筋增多,此时面筋产出率达到最高值。因此,面筋指数测定仪建议,面粉厂在生产面粉时,洗水温度一般设置在30e左右,以获得最大产出率的面筋。

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