面筋指数测定仪分析破损淀粉相关性质
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2013-12-30 阅读次
完整的淀粉粒由于其表面被一层物质包围着,很难受外界物质的侵入,如酶、酸、水等。淀粉粒表面所包裹的物质主要是脂类、蛋白质等。可以看出,完整淀粉粒的吸水量在面粉吸水量中占的比例较高,这主要是由于其含量在面粉中较多之故。大部分破损淀粉在小麦制粉的过程中形成,另外发芽小麦由于A-淀粉酶的作用,也可以形成破损淀粉。
面筋指数测定仪分析由于碾磨过程中硬麦所需的作用力比软麦大,再加上软硬麦自身胚乳结构的不同,硬麦的破损淀粉含量一般较软麦高。据报道,面粉粒度对面粉吸水量起着很重要的作用,因为它可以反映小麦的硬度及破损淀粉含量。淀粉破损后容易吸水,也容易被A-淀粉酶所作用。破损淀粉与面粉的吸水量之间有着非常重要的关系,完整的淀粉粒可吸收自身重量1/3的水分,而淀粉破损后则可吸收其自身重量2倍的水分。
面筋指数测定仪测定破损淀粉的方法主要有两类,一种是根据破损淀粉被A-淀粉酶的易作用性,测定还原糖量;另一种方法是根据破损淀粉的直链淀粉的水可溶性,然后比色测定其碘复合物的含量。
面筋指数测定仪分析由于碾磨过程中硬麦所需的作用力比软麦大,再加上软硬麦自身胚乳结构的不同,硬麦的破损淀粉含量一般较软麦高。据报道,面粉粒度对面粉吸水量起着很重要的作用,因为它可以反映小麦的硬度及破损淀粉含量。淀粉破损后容易吸水,也容易被A-淀粉酶所作用。破损淀粉与面粉的吸水量之间有着非常重要的关系,完整的淀粉粒可吸收自身重量1/3的水分,而淀粉破损后则可吸收其自身重量2倍的水分。
面筋指数测定仪测定破损淀粉的方法主要有两类,一种是根据破损淀粉被A-淀粉酶的易作用性,测定还原糖量;另一种方法是根据破损淀粉的直链淀粉的水可溶性,然后比色测定其碘复合物的含量。
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