双头面筋测定仪分析面包粉的配比
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2013-12-20 阅读次
中国食品专用粉质量标准规定:湿面筋含量及稳定时间分别大于或等于33.0%及10min的小麦粉,适合作精制面包粉;湿面筋含量及稳定时间分别大于或等于30.0%及7min的小麦粉,适合作普通面包粉。
双头面筋测定仪测定发现各种强筋剂对搭配粉粉质特性的改良效果远不如对加麦粉的改良效果。强筋剂复合对搭配较少比例加麦的烘焙特性有一定的改良效果,但似乎没有对纯加麦及搭配较大比例加麦的效果好。因此,采用加麦与国产麦搭配时,应控制加麦的比例不应小于50%。
双头面筋测定仪分析面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉(如东方粉、枝成粉),也可全部采用国产麦,添加适量的活性面筋,并辅以适当的改良剂(如金面包777改良剂,或强筋剂,或法国面包改良剂)也可生产出符合面包专用粉质量标准的面包粉,且其成本比搭配加麦低。通过双头面筋测定仪实验及正交实验均验证了各种强筋剂、活性面筋、酶活性大豆粉及乳化剂的复合使用均比单一改良剂的效果好,且添加量小、成本低。强筋剂对加麦粉的改良效果比国产小麦粉好,因此在国产麦中搭配加麦时,其加麦的搭配比例不应低于50%。
双头面筋测定仪测定发现各种强筋剂对搭配粉粉质特性的改良效果远不如对加麦粉的改良效果。强筋剂复合对搭配较少比例加麦的烘焙特性有一定的改良效果,但似乎没有对纯加麦及搭配较大比例加麦的效果好。因此,采用加麦与国产麦搭配时,应控制加麦的比例不应小于50%。
双头面筋测定仪分析面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉(如东方粉、枝成粉),也可全部采用国产麦,添加适量的活性面筋,并辅以适当的改良剂(如金面包777改良剂,或强筋剂,或法国面包改良剂)也可生产出符合面包专用粉质量标准的面包粉,且其成本比搭配加麦低。通过双头面筋测定仪实验及正交实验均验证了各种强筋剂、活性面筋、酶活性大豆粉及乳化剂的复合使用均比单一改良剂的效果好,且添加量小、成本低。强筋剂对加麦粉的改良效果比国产小麦粉好,因此在国产麦中搭配加麦时,其加麦的搭配比例不应低于50%。
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