国产小麦粉以及饼干粉的常规品质差异
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2011-10-31 阅读次
国产小麦粉以及饼干粉的常规品质差异
随着我国经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品品质的要求也越来越高。饼干是主要的面制品之一，在食用过程中因其独特的优势广受大众的喜欢，饼干粉主要是采用弱筋小麦粉，小麦粉的品质性状对饼干品质有直接的影响。1993年颁布实施的酥性饼干粉国家行业标准对面粉的质量指标要求有限，主要有湿面筋含量22%~26%、粉质稳定时间≤2.5~3.5 min、降落数值≥150 s，这些参数可以使用检测仪器进行操作，面筋数量和质量测定仪监测湿面筋含量，粉质仪则是检测粉质稳定时间，而降落数值仪则是可以检测溅落数值。
选择18种商业小麦粉，其中3者是饼干粉，9种是糕点粉，6种中筋小麦粉，2种典型的美国优质软麦粉同时使用以上几款仪器对18中面粉进行品质的检测，检测结果总结如下：
面粉的理化指标中，湿面筋含量对酥性饼干品质的影响最大，相关系数为-0.636，呈显著负相关，面筋指数与酥性饼干总分呈显著正相关，相关系数为0.661，其它指标除了灰分与饼干总分相关系数达到-0.460外与饼干品质的相关性均不显著。因此，制作酥性饼干要求面筋含量较低的面粉。由于面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的同时具有粘弹性和延展性的软胶体，面筋含量过高，面团弹性和强度过大，在面团调制中易起筋，面团较强硬，从而导致饼干花纹不清晰，外形收缩拱起，口感欠酥松。湿面筋含量与饼干花纹、形态、酥松度和口感粗糙度呈显著负相关的实验结果证明这些。
随着我国经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品品质的要求也越来越高。饼干是主要的面制品之一，在食用过程中因其独特的优势广受大众的喜欢，饼干粉主要是采用弱筋小麦粉，小麦粉的品质性状对饼干品质有直接的影响。1993年颁布实施的酥性饼干粉国家行业标准对面粉的质量指标要求有限，主要有湿面筋含量22%~26%、粉质稳定时间≤2.5~3.5 min、降落数值≥150 s，这些参数可以使用检测仪器进行操作，面筋数量和质量测定仪监测湿面筋含量，粉质仪则是检测粉质稳定时间，而降落数值仪则是可以检测溅落数值。
选择18种商业小麦粉，其中3者是饼干粉，9种是糕点粉，6种中筋小麦粉，2种典型的美国优质软麦粉同时使用以上几款仪器对18中面粉进行品质的检测，检测结果总结如下：
面粉的理化指标中，湿面筋含量对酥性饼干品质的影响最大，相关系数为-0.636，呈显著负相关，面筋指数与酥性饼干总分呈显著正相关，相关系数为0.661，其它指标除了灰分与饼干总分相关系数达到-0.460外与饼干品质的相关性均不显著。因此，制作酥性饼干要求面筋含量较低的面粉。由于面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的同时具有粘弹性和延展性的软胶体，面筋含量过高，面团弹性和强度过大，在面团调制中易起筋，面团较强硬，从而导致饼干花纹不清晰，外形收缩拱起，口感欠酥松。湿面筋含量与饼干花纹、形态、酥松度和口感粗糙度呈显著负相关的实验结果证明这些。
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