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面制品熟化过程中面筋指数的变化趋势

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2011-10-14  阅读

面制品熟化过程中面筋指数的变化趋势
      面筋是小麦粉中独有的,其它谷物所不具备的,具有粘、弹性的物质。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。人们通常认为面筋含量高就代表则优质小麦,因而忽视了面筋的质量,实际中面筋数量和质量是面粉品质的重要标准,面筋数量和质量的检测通常使用面筋指数测定仪进行操作,面筋指数仪测定是比较快捷的测定方法,面筋指数的含量是是影响面粉的用途直接决定着面粉制品的用途,那么面制品的熟化过程中,面粉中的面筋指数发生了如何的变化呢?
      实验选用三种不同筋力的面粉,分别是:高筋粉—金苑高筋粉,中筋粉—金苑特一粉,低筋粉—金苑蛋糕粉,同时使用面筋指数测定仪进行验证面粉的面筋指数以及面条熟化后其中的面筋指数变化,同时将面制品在不同熟化时间下面筋含量的变化过程列于下表变化:


      随着熟化时间的延长,三种原料粉的面筋指数都有增大的趋势,中筋粉一直在增大,但增大的趋势不是很大;高筋粉在熟化36min时增大趋势比较明显,以后趋于平稳;低筋粉在熟化18min时增大趋势比较明显,以后也是趋于平稳

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