怎样辨别食品优劣？
来源： 类别：行业资讯 更新时间：2011-06-24 阅读次
日前，太原市相关职能部门联合开展了“人人关心食品安全，家家享受健康生活”的主题宣传活动。工作人员现场给市民发放了涉及食品安全标准、食品科学知识、伪劣食品鉴别等宣传资料，并且现场讲解如何辨识食品优劣的基本常识。
食品是人类赖以生存的重要物质，其质量优劣直接关系到人的身体健康以致生命安全。一天三顿饭是生活的常态内容，人们每天通过摄入不同的食品为生命提供能量，以延续正常的生命过程。当下社会，食品问题连绵不断，能不能吃的安全成了人们极为关注的问题。在日常生活中，人们不可能随时随地依靠正规检测机构、借助先进的检测仪器以及标准的检测方法准确的检测食品是否有毒或有害，为此，我们应该学会一些简单实用的食品检测方法，用以快速、有效的辨别食品的优劣，从而保证餐桌上的饮食多一些健康，少一些危害。
食品的色泽、气味、滋味、组织状态和形态好坏比较容易通过观看、嗅闻、触摸等简单方法加以辨识。
色泽辨识食品
食品都有其固有的色泽、颜色，倘若出现色泽异常：如黯淡、变色、过于鲜亮等，常表明该食品质量有问题。比如白薯，表皮有红、白两种颜色，若其表皮出现黑褐色斑块，说明已发霉变质。畜肉的肌肉应为肉红色、脂肪为白色，若其被外界微生物和牲畜肠内的微生物污染，蛋白质受到分解而产生硫化氢，硫化氢与肉中血红蛋白结合产生绿色就会使其失去正常的肉红色，脂肪也因氧化由白色变为浅黄色，继而变为深黄色。
食品天然的颜色看上去应该自然柔和，若食品颜色过于鲜亮，应考虑其中加入了人工合成色素。如过量使用亚硝酸盐，熟肉制品的颜色就会加重出现粉红或鲜红色。还有加了色素的小米、黑米等，仔细辨别，也会发现颜色失常。
气味辨识食品
正常的食品均有一定的气味，如果食品在加工贮存过程中受到微生物的污染，发生腐败变质，就会产生异味。含蛋白质的食品其中一些蛋白质被分解生成吲哚、硫化氢、粪臭素、酚类、氨类产物，会有特殊的臭味。含碳水化合物的食品，在酶和微生物的作用下，产生酸、醇、酚产物，以致食品的酸度增高，会有馊味、霉味。腐败变质或发霉的食品产生的气味与正常食品的气味有明显的不同，可以根据这些改变将正常食品与变质食品进行鉴别。
滋味辨识食品
各种食品有各自的味道，食品变质后，不仅气味、颜色改变，滋味也会发生变化。如油脂酸败后出现哈喇味，食用后舌头发麻、发涩，喉部有刺激感；肉腐败后，鲜肉味消失，并散发酸味；水果变质后，使固有酸甜味变为苦味、酸味。
需要注意的是，气味、滋味不是判别食品变质的唯一标准，食品受到不分解蛋白质的微生物污染后，食品就不会产生异味，这应该引起充分注意。而大部分病原微生物往往不分解蛋白质。即气味、滋味改变的食品一定是腐败变质食品，而气味、滋味未改变的食品不一定是合格的卫生食品，应该谨慎断定。
状态辨识食品
正常食品大致分为固体、液体两种状态。食品腐败变质后，其组织状态会发生较大变化，出现异常现象。如正常啤酒为清澈浅黄色液体，若被细菌污染，清澈透明的液体就会变浑浊，并伴有酸味。新鲜畜肉的肌肉有光泽、有弹性。腐败变质后，肌肉表面有黏液，有的能拉出丝来，肉质由坚韧变为松弛，手指压下肌肉有凹陷，不能恢复。面粉由粉状变成块状也是腐败变质后组织状态的改变。
形态辨识食品
天然食品有特殊形态，形态的改变可能是食品变质了，如土豆长芽等。如真大料和假大料的区别：真大料为八瓣、角纯厚、瓣角尖较钝、平直、果柄较粗；假大料多于八瓣、角尖、有回勾、果柄细直。
视觉辨识食品
观看食品的色泽、状态。如肉类观看其颜色是否有其固有的均匀红色，是否有光泽，表面有无黏液，有无其它肿块或者其它颜色。宰后脱毛的禽类观看其眼睛是否有光泽，眼睛是否黑白分明不混浊，刀口皮肤是否紧缩，肌肉切面是否发亮，是否呈玫瑰红色。鱼类观看其眼睛是否有光泽，不混浊，鱼鳞是否紧贴鱼体，无脱落，鱼鳃是否鲜红。冷冻鱼看其头部有无褐色斑点，腹部是否变黄，如发现上述情况说明鱼的脂肪已变质。
检查瓶装液体食品时，要将瓶子翻倒，瓶口朝下对光检查。查看有无混浊、沉淀物。注意食品说明中标明的正常沉淀物（如果肉类食品、饮料），同时注意区分有些物理因素导致的食品组织状态改变。如酒液中产生少许絮状沉淀物，在35℃左右温水中稍微加温后，酒液变得清澈透明，说明该酒无质量问题。反之，则是问题酒。
嗅觉辨识食品
食品变质后，会发出臭味、酸味，可嗅其气味鉴别是否正常。需要注意的是，已明确食品被化学物质污染，则应将食品离鼻子较远处扇动着嗅闻。大块食品，可将竹签插入食品中，取出竹签再嗅其味；也可用刀切划小口，嗅其内部气味。气温较低时，不易嗅出气味，可少许加热嗅其气味。干酪、奶油、油脂冷藏时温度低，可取少许放于手掌心，两手用力揉搓后再嗅，有的瓶装食品发生异味较轻，一次嗅不出，可盖严盖后摇一摇再嗅。
触觉辨识食品
利用手的触觉检查食品的组织状态。如新鲜畜肉、鱼等肌肉均有弹性，手指压后有凹陷，但很快恢复；如变质肌肉组织正常成分分解，肌肉组织状态改变，则丢失弹性，压陷后不能恢复。变质水产品用手接触鱼体，鱼鳞易脱落，鱼体变软，用手将鱼从中间托起，鱼头和鱼尾部会下垂。面粉用手握紧放开后，成粉状不结块说明品质好，如成块说明质量差，成块不易碎，则说明质量问题严重。
食品是人类赖以生存的重要物质，其质量优劣直接关系到人的身体健康以致生命安全。一天三顿饭是生活的常态内容，人们每天通过摄入不同的食品为生命提供能量，以延续正常的生命过程。当下社会，食品问题连绵不断，能不能吃的安全成了人们极为关注的问题。在日常生活中，人们不可能随时随地依靠正规检测机构、借助先进的检测仪器以及标准的检测方法准确的检测食品是否有毒或有害，为此，我们应该学会一些简单实用的食品检测方法，用以快速、有效的辨别食品的优劣，从而保证餐桌上的饮食多一些健康，少一些危害。
食品的色泽、气味、滋味、组织状态和形态好坏比较容易通过观看、嗅闻、触摸等简单方法加以辨识。
色泽辨识食品
食品都有其固有的色泽、颜色，倘若出现色泽异常：如黯淡、变色、过于鲜亮等，常表明该食品质量有问题。比如白薯，表皮有红、白两种颜色，若其表皮出现黑褐色斑块，说明已发霉变质。畜肉的肌肉应为肉红色、脂肪为白色，若其被外界微生物和牲畜肠内的微生物污染，蛋白质受到分解而产生硫化氢，硫化氢与肉中血红蛋白结合产生绿色就会使其失去正常的肉红色，脂肪也因氧化由白色变为浅黄色，继而变为深黄色。
食品天然的颜色看上去应该自然柔和，若食品颜色过于鲜亮，应考虑其中加入了人工合成色素。如过量使用亚硝酸盐，熟肉制品的颜色就会加重出现粉红或鲜红色。还有加了色素的小米、黑米等，仔细辨别，也会发现颜色失常。
气味辨识食品
正常的食品均有一定的气味，如果食品在加工贮存过程中受到微生物的污染，发生腐败变质，就会产生异味。含蛋白质的食品其中一些蛋白质被分解生成吲哚、硫化氢、粪臭素、酚类、氨类产物，会有特殊的臭味。含碳水化合物的食品，在酶和微生物的作用下，产生酸、醇、酚产物，以致食品的酸度增高，会有馊味、霉味。腐败变质或发霉的食品产生的气味与正常食品的气味有明显的不同，可以根据这些改变将正常食品与变质食品进行鉴别。
滋味辨识食品
各种食品有各自的味道，食品变质后，不仅气味、颜色改变，滋味也会发生变化。如油脂酸败后出现哈喇味，食用后舌头发麻、发涩，喉部有刺激感；肉腐败后，鲜肉味消失，并散发酸味；水果变质后，使固有酸甜味变为苦味、酸味。
需要注意的是，气味、滋味不是判别食品变质的唯一标准，食品受到不分解蛋白质的微生物污染后，食品就不会产生异味，这应该引起充分注意。而大部分病原微生物往往不分解蛋白质。即气味、滋味改变的食品一定是腐败变质食品，而气味、滋味未改变的食品不一定是合格的卫生食品，应该谨慎断定。
状态辨识食品
正常食品大致分为固体、液体两种状态。食品腐败变质后，其组织状态会发生较大变化，出现异常现象。如正常啤酒为清澈浅黄色液体，若被细菌污染，清澈透明的液体就会变浑浊，并伴有酸味。新鲜畜肉的肌肉有光泽、有弹性。腐败变质后，肌肉表面有黏液，有的能拉出丝来，肉质由坚韧变为松弛，手指压下肌肉有凹陷，不能恢复。面粉由粉状变成块状也是腐败变质后组织状态的改变。
形态辨识食品
天然食品有特殊形态，形态的改变可能是食品变质了，如土豆长芽等。如真大料和假大料的区别：真大料为八瓣、角纯厚、瓣角尖较钝、平直、果柄较粗；假大料多于八瓣、角尖、有回勾、果柄细直。
视觉辨识食品
观看食品的色泽、状态。如肉类观看其颜色是否有其固有的均匀红色，是否有光泽，表面有无黏液，有无其它肿块或者其它颜色。宰后脱毛的禽类观看其眼睛是否有光泽，眼睛是否黑白分明不混浊，刀口皮肤是否紧缩，肌肉切面是否发亮，是否呈玫瑰红色。鱼类观看其眼睛是否有光泽，不混浊，鱼鳞是否紧贴鱼体，无脱落，鱼鳃是否鲜红。冷冻鱼看其头部有无褐色斑点，腹部是否变黄，如发现上述情况说明鱼的脂肪已变质。
检查瓶装液体食品时，要将瓶子翻倒，瓶口朝下对光检查。查看有无混浊、沉淀物。注意食品说明中标明的正常沉淀物（如果肉类食品、饮料），同时注意区分有些物理因素导致的食品组织状态改变。如酒液中产生少许絮状沉淀物，在35℃左右温水中稍微加温后，酒液变得清澈透明，说明该酒无质量问题。反之，则是问题酒。
嗅觉辨识食品
食品变质后，会发出臭味、酸味，可嗅其气味鉴别是否正常。需要注意的是，已明确食品被化学物质污染，则应将食品离鼻子较远处扇动着嗅闻。大块食品，可将竹签插入食品中，取出竹签再嗅其味；也可用刀切划小口，嗅其内部气味。气温较低时，不易嗅出气味，可少许加热嗅其气味。干酪、奶油、油脂冷藏时温度低，可取少许放于手掌心，两手用力揉搓后再嗅，有的瓶装食品发生异味较轻，一次嗅不出，可盖严盖后摇一摇再嗅。
触觉辨识食品
利用手的触觉检查食品的组织状态。如新鲜畜肉、鱼等肌肉均有弹性，手指压后有凹陷，但很快恢复；如变质肌肉组织正常成分分解，肌肉组织状态改变，则丢失弹性，压陷后不能恢复。变质水产品用手接触鱼体，鱼鳞易脱落，鱼体变软，用手将鱼从中间托起，鱼头和鱼尾部会下垂。面粉用手握紧放开后，成粉状不结块说明品质好，如成块说明质量差，成块不易碎，则说明质量问题严重。
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