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面筋指数——面粉品质判断的最佳手段

来源:  类别:技术文章  更新时间:2011-05-23  阅读
面筋指数——面粉品质判断的最佳手段
  在进行面粉品质验证的过程中,时常使用面筋含量以及面筋指数进行验证,两者中面筋指数能较好地反映面筋品质,现已被国际标准:ICCNO.155、ICC137、AACCNO.38一12和我国标准BG/Ti4608一93、SB/T1024O一95等批准使用。因而现今多是使用面筋指数的值进行验证面粉的品质的。
  面筋指数=(W湿-W下)/W湿*100%。传统面筋测定方法是手洗法。面筋品质凭感觉利断,没有具体的数字指标。该方法误差大,操作繁琐,实用性不强,而面筋指数法能较完全地反映面筋数量和质量,而且测定时间拉,误差极小。面筋指数的测定可以使用面筋数量和质量测定仪进行测定。该仪器由双头面筋洗涤仪、离心仪和烘干仪组成。采用面筋数量和质量测定仪不仅可测面粉面筋指数,而且可浏全麦粉的面筋指标。全麦粉与面粉质量相差20%,因此可用以通过快速测定来指导原料购进和加工工艺的技术搭配,使产成品达到不同行业的需妥。通过多次的试验及分析发现使用该款仪器还能同时用于以下几个方面的检测:
  一般而言面粉面筋指数高,则粉质稳定时间长,面筋筋力较强,但两者不成正比。在优质小麦鉴定中可用此方法缩短检验时间。
  可用于检测虫蚀、陈化小麦面筋品质劣变情况。同一品种小麦在虫蚀或陈化后面筋指数将明显降低。被术爪蛋自终分解后药小麦宣面粉,面筋指数将降低40一50。
  面筋指数是面粉品质检测的重要检测项目,而面粉中的磁性金属含量则是关系着御用的身体健康,可借助磁性金属物测定仪进行测定,磁性金属含量在国家的标准中有一定的要求范围,各等级小麦粉磁性金属物含量指标均为≤0.003g/kg。

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