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小麦粉品质的改良方法

来源: 三峡农业信息网  类别:技术文章  更新时间:2013-10-19  阅读
随着食品工业的发展,对基础原料——面粉的品质有一定的要求,不仅只是提取灰分低、颜色白,出粉率高的面粉,还应满足各种面制品加工对面粉的特殊要求,为解决这一问题,需要进行面粉处理——添加改良剂。因为国产小麦品质相对较差,添加改良剂,是提高面粉档次,降低成本,彻底改变中国生产专用粉长期依赖进口小麦的局面。

  面粉改良剂是指在面粉中添加能改善面粉品质并具有防腐能力的一些天然或化学物质。就其目的而言,分为改善加工品质,营养强化和漂白处理三类。由于受生活消费水平制约,我国面粉营养强化很少,不赘述。

  一、氧化增筋改良

  小麦粉中添加氧化剂,可加快小麦粉的熟化过程。面包专用粉中使用氧化剂,可使面团充分起发,达到面包体积大,内部结构松软、加工品质好的目的。

  氧化剂被农民称为增筋剂,可分为快速氧化剂、中速氧化型(如L-维生素C)和慢速型(如溴酸钾)。对于面包类食品,采用中、慢速氧化剂较为合理,效果更佳。用于面包类食品的氧化剂有溴酸钾、维生素C、偶氮甲酰胺。使用溴酸钾最大添加量0.065g/kg,维生素C添加量0.10g/kg,偶氮甲酰胺最大添加量为0.45g/kg。

  面粉氧化剂对筋力较强的小麦粉的品质改良效果显著,而对筋力较小麦粉作用不明显,不要盲目地将面粉增筋剂用于弱力粉中。

  二、添加小麦活性面筋粉。

  小麦粉中蛋白质含量不足时,可添加谷肮粉补充。市场上谷肮粉含蛋白质75%左右。谷肮粉原是从小麦粉中提取,其中面粉质量随小麦品种而定。质量优良的谷肮粉加小麦粉中,搅拌成面团后,完全与粉中面筋质相互作用形成一体。制作面包时,可增加面包体积,并延长货架期。

  三、提高淀粉酶活性。

  为使面团发酵时增加产气量,补充面团酶的活力,可添加α-淀粉酶。α-淀粉酶来源于发芽小麦粉、真菌酶及细菌酶,用于小麦粉中主要是小麦芽粉,其次是真菌酶。

  α-淀粉酶的添加量由所添加淀粉酶的品种,酶活性、小麦粉原含淀粉酶及破损淀粉量而定。α-淀粉酶只对破坏淀粉起作用。梅的活性由降落数值仪测定,降落数值越高,酶活性越低。例如我国面包专用粉要求降落数值250——350秒。如果小麦粉降落数值高于350秒,就要添加α-淀粉酶。一般情况,添加麦芽为俚用量为0.2%——0.4%(重量计),添加真菌酶时用量为0.030%——0.035%。

  四、添加表面活性剂(俗称乳化剂)

  乳化剂在面团中的作用,主要是增加不同组分之间的交联键,改善最终产品内部组织,防止老化。常用乳化剂有硬脂酰-2-乳酸钠和钙、大豆磷脂等。在面粉中添加量0.5%。

  五、漂白处理

  新制成小麦粉中浅黄色类胡萝卜素,影响小麦粉的色泽,为迎合消费者心理,快速提高其粉色,可应用增白剂。

  目前,我国广泛使用的增白剂是含27%过氧化苯甲酰的白色粉状增白剂。允许使用量0.05g/kg为宜,用量过多反会使小麦粉呈浅灰色。添加增白剂后,小麦粉在1——2天完成增白作用,同时,维生素E遭破坏。由于其微毒性,世界上有些国家如日本对内销小麦粉不准使用,法国和我国台湾地区也禁止使用。

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