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武穴酥糖质量技术要求

来源:  类别:行业资讯  更新时间:2011-02-09  阅读

(一)原辅料。

1. 芝麻:选取保护产地范围内当年产的芝麻。

2. 面粉:选取保护产地范围内当年产的小麦。

3. 骨料:选取保护产地范围内当年产的糯米。

4. 桂花:选取保护产地范围内当年产的桂花。

(二)加工工艺。

1. 工艺流程:半成品→揉和→骨料制作→成型→包装。

2. 生产操作要点:

(1)半成品制备:

①芝麻:除杂后,清洗、脱壳(黑芝麻不经此处理),用武火(160℃)炒至“园顶”、文火(110℃)烘干,至表面油润、颗粒鼓起、色泽浅黄。然后,用石碾(或石磨)碾磨成细腻的粉末状。

②面粉:将小麦除杂后,淘洗,晾爽,磨粉,置于专用炒锅中,加温至130℃左右,色泽呈麦黄色、有浓郁的麦香。

③糖粉:糖粉用专用粉碎机将白砂糖粉碎成100目的细粉末。

④骨料:将糯米浸泡至含水量30%上甑蒸至熟而不沾,与打成糊状的麦芽浆混合均匀置于30℃发酵缸,发酵后浓缩至固型物95%以上,经手工拉白且发亮,疏松而有韧性。

⑤糖花:选用优质桂花与蔗糖按1:2的比例腌制。腌制到期后取出,加入适量熟面粉揉搓“洗”散。

(2)揉和:将熟芝麻粉、熟面粉、糖粉按传统配方配制后放入专用混合碾中充分揉和、碾压,至抓捏成团、揉搓即散为佳。

(3)成型:反复迭起至七层,用专用设备碾压至标准厚度,应厚薄均匀,疏松适度。分割包装。

(三)质量特色。

1. 感官特色:

项 目

要  求

形态

方块形

色泽

黑色芝麻类:呈浅灰色,表面油润。白色芝麻类:呈麦黄色, 表面油润

组织形态

酥糖层次、厚薄均匀,不粘包装纸。允许有桂花碎片存在

气味及滋味

具有浓郁的芝麻、桂花香味,甜度适中、酥脆爽口,不粘牙

2. 理化指标:

项  目

指  标

水份(%,100g)    <

5.0

总糖(以还原糖计),%

30-50

粗脂肪,%    ≥

8.0

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

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