武穴酥糖质量技术要求
(一)原辅料。
1. 芝麻:选取保护产地范围内当年产的芝麻。
2. 面粉:选取保护产地范围内当年产的小麦。
3. 骨料:选取保护产地范围内当年产的糯米。
4. 桂花:选取保护产地范围内当年产的桂花。
(二)加工工艺。
1. 工艺流程:半成品→揉和→骨料制作→成型→包装。
2. 生产操作要点:
(1)半成品制备:
①芝麻:除杂后,清洗、脱壳(黑芝麻不经此处理),用武火(160℃)炒至“园顶”、文火(110℃)烘干,至表面油润、颗粒鼓起、色泽浅黄。然后,用石碾(或石磨)碾磨成细腻的粉末状。
②面粉:将小麦除杂后,淘洗,晾爽,磨粉,置于专用炒锅中,加温至130℃左右,色泽呈麦黄色、有浓郁的麦香。
③糖粉:糖粉用专用粉碎机将白砂糖粉碎成100目的细粉末。
④骨料:将糯米浸泡至含水量30%上甑蒸至熟而不沾,与打成糊状的麦芽浆混合均匀置于30℃发酵缸,发酵后浓缩至固型物95%以上,经手工拉白且发亮,疏松而有韧性。
⑤糖花:选用优质桂花与蔗糖按1:2的比例腌制。腌制到期后取出,加入适量熟面粉揉搓“洗”散。
(2)揉和:将熟芝麻粉、熟面粉、糖粉按传统配方配制后放入专用混合碾中充分揉和、碾压,至抓捏成团、揉搓即散为佳。
(3)成型:反复迭起至七层,用专用设备碾压至标准厚度,应厚薄均匀,疏松适度。分割包装。
(三)质量特色。
1. 感官特色:
项 目 |
要 求 |
形态 |
方块形 |
色泽 |
黑色芝麻类:呈浅灰色,表面油润。白色芝麻类:呈麦黄色, 表面油润 |
组织形态 |
酥糖层次、厚薄均匀,不粘包装纸。允许有桂花碎片存在 |
气味及滋味 |
具有浓郁的芝麻、桂花香味,甜度适中、酥脆爽口,不粘牙 |
2. 理化指标:
项 目 |
指 标 |
水份(%,100g) < |
5.0 |
总糖(以还原糖计),% |
30-50 |
粗脂肪,% ≥ |
8.0 |
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。